• Yau Wai

鮑魚清洗及煮法



1、鮑魚的肉體和貝殼之間連接的部分叫貝柱;在貝柱邊上有一團水滴型的陰影則是內臟所在的位置。我們想要對鮑魚進行去殼取肉,就要記得內臟和貝柱的大體位置,以便分解的時候可以精確下刀,避免弄破內臟。


2、鮑魚的嘴巴在鮑魚身體比較窄的一端,裡面有一條食胃管,在分解的時候必須連同口器一起除去避免影響口感。


殺鮑魚清洗鮑魚的步驟:


殺鮑魚清洗鮑魚的步驟 1、雖然說鮑魚對生長的水質很挑剔,要生長在很潔淨的海域裡面,但是身上還是不免有粘液和寄生的一些海藻,所以,我們要用鹽巴搓一搓來去臟除腥。

2、準備一個乾淨的刷子,牙刷也是可以的。認真地給鮑魚擦洗一番。

3、接下來,就是要切斷肉體和貝殼相連的貝柱了。可以使用的工具很多,諸如小刀、湯匙什麼的,但是我發現用小飯匙最容易上手了。只要如圖所示,一手穩定鮑魚,一手將小飯匙從肉和貝殼間刮進去,很容易就可以把鮑魚肉分離出來。

4、看看,簡單是簡單,但是還是要費點力氣。為了避免鮑魚殼的邊緣傷手,各位在起肉的時候不妨帶上手套。

5、現在要用小刀將內臟切掉。鮑魚的內臟海藻味極濃,非一般人能受得了的,但是它又是鮑魚鮮美味道的源頭,因此,對於一些饕餮客來說,不妨將內臟留著,用乾煎的方式將其煎到有點焦脆,然後蘸胡椒粉,非凡美味啊。

6、如果要留著內臟,在分離的時候要盡量避免內臟破損。

7、在鮑魚的嘴巴上劃一刀,以便取出食胃管。

8、看到了把,嘴巴和食胃管是連在一起的,要一起去掉。

9、殺好的鮑魚,清洗抹乾水分就可以加工菜餚了。如果要生吃,可以這樣子,準備一大盆的水,多放冰塊(越冰越好),加入一湯匙鹽巴稍微拌一下融化,再放入幾片檸檬去腥提味。

10、在鮑魚表面用刀子劃上幾刀花刀,讓它更好看點,接著整個放入冰水中,浸泡1分鐘取出,可以讓其肉質能緊實有彈性。

11、切薄片—越薄越好,蘸醬食用。如果要擺盤上桌,則一定要墊上冰塊來保持其口感。

鮑魚的新鮮度判斷

鮑魚只要未死,都可以稱為新鮮。

買的時候用手左右輕掃鮑魚的底部,如果鮑魚的裙帶有力收縮,就表示非常新鮮;如果收縮速度緩慢,表示已不久於人世了;如果都不會動,並帶有白色,就表示已經死亡。


鮑魚的烹飪通則


體型較小的鮑魚(8至10頭,如上圖的南非鮑,或者大連鮑),最好用清蒸或者低溫慢煮的方法烹調;體型較大的鮑魚(4-5頭),纖維比較多,不適宜蒸,適宜燜或者煲。


體型越大的鮑魚,烹調所用的時間就要越長,比如澳大利亞的青邊鮑、新西蘭的黑邊鮑,假如只是浸一天再蒸,用餐刀鋸都鋸不開,因此,這些大鮑魚,要切片低溫煮熟後浸一晚上,第二天再煲一天,整個過程至少需要兩天。


鮑魚煮後,最後要看它是否煮熟了,可以用牙籤來測試,將牙籤刺入正中心,如果可以穿過去,就說明已經熟了。


鮑魚低溫慢煮的要點


鮑魚的烹飪通則8-10頭的大連鮑 低溫慢煮主要是要控制溫度,因此,只要有廚房專用的溫度計,在家裡也可以對鮑魚進行低溫慢煮。像8-10頭的大連鮑(上圖),在烹調的時候要一邊查看溫度計來控制火候,力求恆溫60°進行慢煮。用低溫慢煮出來的鮑魚肉質軟嫩細膩,口感最好。對初學者來說,恆溫比較難,因此水溫介於60°C-65°C就可以了。

鮑魚如何計算頭數


以一斤為標準,一斤鮑魚所含的鮑魚個數,即是鮑魚的頭數。比如8頭鮑,意思是一斤有8只鮑魚;4頭鮑,意思是一斤有4只鮑魚。


以上就是鮑魚的清洗方法了,大家好好參考一下。


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